Pourquoi depuis quelques temps trouvons nous deux indications de taux matières grasses sur les étiquettes des fromages ? Que veulent-elles dirent ?

Car la réglementation a changé depuis 2007 :

Avant : La teneur en matière grasse était indiquée par rapport à la matière sèche du fromage.

Cette méthode de calcul, excluait d’office l’eau et son caractère variable, visait à garder un taux toujours constant, et surtout à faciliter ainsi les contrôles, en conservant des barèmes fixes à respecter. Mais cette méthode présentait aussi de gros inconvénients, qui ont pus nuire à l’image du fromage :

1. Car on comparait les taux de matières grasses avec les autres aliments, sans tenir compte de la différence de calcul, ce qui a donné au fromage sa « mauvaise réputation » d’aliment très gras. Ce qui est bien sûr faux car l’élément le plus présent dans le fromage est l’eau.
2. Il était dit que les pâtes molles étaient plus « grasses » que les pâtes dures : seconde erreur, car au delà de la texture, les pâtes molles contiennent plus d’eau, donc… proportionnellement moins de matière grasse que les pâtes dures à qualité de lait égal !
3. Comme la part d’eau n’est jamais mentionnée (puisque variable), il était tout bonnement impossible de connaître la quantité exacte de matière grasse ingérée !

C’est pourquoi une nouvelle réglementation a était établie.

Maintenant : Le taux de matière grasse est indiquée par rapport au poids total du produit fini. Elle est indiquée pour une teneur de 100g de fromage.

Par exemple :

Avant un coeur de lion avait un taux de 45% de matière grasse par rapport au poids sec.
Aujourd’hui par rapport au produit fini il a 22 % de matière grasse qui est le taux réel de MG.
Soit 22 g de lipides pour 100g de fromages. On connaît donc la quantité exacte que l’on ingère.
Ce taux devient significatif des matières grasses réellement contenues dans le fromage ingurgité. Mais uniquement à un moment donné ! Car le fromage est un produit qui évolue : sa part de matière grasse augmente au fur et à mesure qu’il perd son eau. La méthode n’est pas parfaite mais plus juste.

Tous les fromages sont concernés par cette nouvelle réglementation ?

Non, sauf les fromages AOC (appellation d’origine contrôlée) et IGP (indication géographique protégée).
Pour les fromages à la coupe le taux de matière grasse doit être indiqué soit sur la croûte soit sur une étiquette à coté.

Sur les étiquettes que doit-il obligatoirement apparaître ?

Il doit obligatoirement être marqué le traitement du lait : pasteurisé, UHT, cru, thermo filtré.
Le taux de matière grasse sur le produit fini.

Quelques indications :

Moins de 20g de MG = maigre
+ de 20g de MG et moins de 30g =allégé
+ de 50g de MG et moins de 60g =gras
+ de 60g de MG et moins de 75g =double crème
+ de 75g de MG= triple crème

Plus les fromages sont humides moins ils sont gras.